——湘西南烹饪大师唐升文的传奇人生

通讯员 关杨博

唐师傅在精心制作“铜鹅宴”

唐升文在悉心指导学徒

　　他，十七岁当学徒，初入白案行业。在两年后崭露头角，却突然进军餐饮业。

　　几十年来，他在湖南餐饮界取得的各种荣誉及称号不胜枚举，以“铜鹅宴”传承人为主题的《行走的餐桌》——邵阳美食记录片在全国热播，经他主厨的省内外多家酒店长盛不衰、生意兴隆。

　　如今，年过半百的他还在为振兴湘菜四处奔波。他就是武冈美食文化“大使”—唐升文。

　　寻梦：勤奋学徒一晚只睡四五小时

　　父亲——唐庆祥早年是武冈饮食服务公司的厨师，也是唐升文的启蒙老师。从小的耳濡目染，让唐升文对炒菜充满了浓厚兴趣。在81年招工进入饮食服务公司后，唐升文首先从事的就是白案工作。那时，他只是一个普通学徒，但进取心很强，多次在业余时间积极参加商业局组织的业务培训，并取得了83年年度的青工业务考核应知、应会总分第一名，这让初出茅庐的唐升文名声鹊起。

　　“父亲只是告诉我怎样做人做事。但真正引导我走上餐饮路的还是钟怀卿，他是我的恩师，我非常感谢他。”提起钟怀卿师傅，唐升文眼里噙满了感激的泪水。钟师傅当时是唐升文的邻居，也是小小武冈县城里的名厨。平时的朝夕相处，让年轻的唐升文把钟怀卿当成了亲人，也萌生了拜师学艺的想法。在父亲唐庆祥的引荐下，唐升文很快就被收到钟怀卿门下。最初，唐升文从刷碗、择菜等杂活干起，但是认真勤奋的他，让钟怀卿喜爱有加、另眼相看。在厨房人手不够用后，钟怀卿就叫唐升文去帮忙杀鸡、刮鱼鳞、切菜……一天几十桌菜，唐升文一直在打下手，从不抱怨。钟怀卿做菜时，唐升文只要有空都在旁边用心观看。见他有做厨师的资质和潜力，钟怀卿就时不时地教他一些多年做菜的心得和拿手菜，唐升文都会牢记于心、勤学苦练，迅速并熟练掌握了每道菜的烹调技法。在此期间，他从到掌勺到完成铜鹅、卤菜制作的配方比例、火候等一系列技术操作，终于成为了钟怀卿最得意的弟子，为铜鹅宴日后的推陈出新奠定了深厚根基。

　　在唐升文的记忆中，入行学艺的日子很苦，每天夜里很晚才闭店，收拾完就第二天凌晨了，连衣服都顾不上脱，倒头就睡，早上5点半起床，把钟师傅的刀磨好……一晚就睡四五个小时觉，这段经历，让他受益匪浅、终身难忘。“让铜鹅宴享誉三湘四水。”梦想的种子，此时慢慢在年轻的唐升文心中生根发芽。

　　逐梦：“铜鹅宴”以创新誉满三湘

　　武冈“铜鹅宴”历史悠久、源远流长。“天上飘落云千朵，麻麻白白挤满河，风吹雨打聚不散，农家遍地是铜鹅。”这首当地民歌，正是武冈铜鹅的真实写照。早在明代，武冈铜鹅就被称之为“世之名鹅”，其肉质鲜美细腻，深受国内外食用者的欢迎，亦为湘菜制作丰富了原材料。

　　自88年调入城步县委机关招待所担任厨师班长后，唐升文痴迷于对“铜鹅宴”制作技艺的研究和创新，变得一发不可收拾。他根据不同客人的不同需求口味，创制了微辣、中辣、重辣等类型的口味鹅。同时将武冈卤味与江浙卤味相结合，对卤铜鹅进行了改良。“把鹅用姜蒜和调味料腌制后，用蜂蜜等调好的糖水抹满鹅皮，再放到炉子里去烤到皮呈金红色，这样做出来的鹅皮脆肉嫩，配上湘西南特有的酸辣酱，既鲜美又不油腻。”“脆皮烧鹅”这道名菜，就是唐升文在钟怀卿传授秘方的基础上，经过刻苦钻研、不断改进而首创的湘菜精品。另外，作为“脆皮烧鹅”的辅食之一，用于卷鹅皮的薄饼食材原为小麦面粉，制成后的嚼劲一般，唐升文于是灵机一动，在里面加入了鸡蛋和小粉后均匀搅拌。这样一来，烘制的薄饼香酥可口、劲道十足，颇受各地贵宾喜爱。

　　皇天不负苦心人。1995年回到武冈市委招待所后，唐升文又参加了全省烹饪协会高级厨师考核并获得了“中式烹调特三级”职称，有幸得到了湘菜大师石荫祥、王墨泉、许菊云、聂厚忠等人的悉心指点和言传身教。在此带动下，唐升文加快了“铜鹅宴”的创新步伐。板鹅、腊鹅、清黄鹅、青椒焖鹅、红烧鹅、粉蒸鹅、血浆鹅、清炖鹅、炒鹅杂、蒸鹅肝、煎鹅脖、烤鹅蹼、手撕鹅、汤鹅丸……样样清香可口、独具风味，唐升文靠着过人的聪明才智，对“铜鹅宴”进行了全新诠释。2002年，在邵阳市地方风味特色菜技术选拔赛上，他力压群雄、勇夺冠军。随后的全省首届地方菜比赛，他也不负众望，凭借“武冈铜鹅三吃”的精彩演绎，斩获银奖。曾经在武冈视察过的毛致用、熊清泉、杨正午、孙载夫等省内外领导，无一不对唐升文树立大拇指，赞誉有加。为此，武冈周边县的很多厨师都慕名前来学习取经，得到了唐升文的精心指导。

　　圆梦：成就武冈美食文化“大使”

　　“诚信做人，用心做菜。”这是唐升文的人生格言。作为武冈“铜鹅宴”的守望者，他用真诚书写了武冈美食文化新传奇。

　　1998年年底，在经过艰难抉择后，唐升文带着家人的嘱托和学习深造的渴望，毅然离开武冈市委招待所，只身前往珠海、厦门等地的大酒店担任厨师长，继续弘扬武冈的美食文化。在把武冈“铜鹅宴”美味带给中外客商的同时，他用短短的4年时间，通过深入探讨、认真学习和刻苦实践，不断汲取粤菜、闽菜的精髓，将其与湘菜风格融会贯通、有机结合，让自己的厨艺得到了突飞猛进的提升。

　　随后，唐升文谢绝了广州、深圳等地涉外高级酒店负责人的高薪聘请，于2002年年底又回到湖南，先后成为武冈“八一”宾馆和湖南省会务中心731办的总厨。特别是在会务中心731办工作的5年中，柬埔寨的西哈努克亲王、美国前商务部长骆家辉、泰国公主施淋通、中国国民党荣誉主席连战及湖南省前省委书记张春贤、周强等中外友人，对唐升文精雕细琢的“铜鹅宴”等经典湘菜赞不绝口，深刻领略到了武冈美食文化的独特魅力。正是这样，唐升文用“铜鹅宴”架起了中外交流的友谊之桥，成为了当之无愧的武冈美食文化“大使”。

　　“武冈目前能够制作传统‘铜鹅宴’的师傅越来越少，大部分跟随学艺的年轻人中也没有几个肯专心致志学习。因此，‘铜鹅宴’制作传承显得尤为重要。为了不让技艺失传，我们将进行深入发掘和保护，努力培养出更多的‘铜鹅宴’制作传承人。”对于武冈“铜鹅宴”的传承之路，唐升文在深深忧虑中也充满了期许。