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      从“铜鹅宴”传承人到武冈美食文化“大使”
      发布时间:2014-04-14   来源:华声在线  作者:关杨博

      ——湘西南烹饪大师唐升文的传奇人生

      通讯员 关杨博

      唐师傅在精心制作“铜鹅宴”

      唐升文在悉心指导学徒

        他,十七岁当学徒,初入白案行业。在两年后崭露头角,却突然进军餐饮业。

        几十年来,他在湖南餐饮界取得的各种荣誉及称号不胜枚举,以“铜鹅宴”传承人为主题的《行走的餐桌》——邵阳美食记录片在全国热播,经他主厨的省内外多家酒店长盛不衰、生意兴隆。

        如今,年过半百的他还在为振兴湘菜四处奔波。他就是武冈美食文化“大使”—唐升文。

        寻梦:勤奋学徒一晚只睡四五小时

        父亲——唐庆祥早年是武冈饮食服务公司的厨师,也是唐升文的启蒙老师。从小的耳濡目染,让唐升文对炒菜充满了浓厚兴趣。在81年招工进入饮食服务公司后,唐升文首先从事的就是白案工作。那时,他只是一个普通学徒,但进取心很强,多次在业余时间积极参加商业局组织的业务培训,并取得了83年年度的青工业务考核应知、应会总分第一名,这让初出茅庐的唐升文名声鹊起。

        “父亲只是告诉我怎样做人做事。但真正引导我走上餐饮路的还是钟怀卿,他是我的恩师,我非常感谢他。”提起钟怀卿师傅,唐升文眼里噙满了感激的泪水。钟师傅当时是唐升文的邻居,也是小小武冈县城里的名厨。平时的朝夕相处,让年轻的唐升文把钟怀卿当成了亲人,也萌生了拜师学艺的想法。在父亲唐庆祥的引荐下,唐升文很快就被收到钟怀卿门下。最初,唐升文从刷碗、择菜等杂活干起,但是认真勤奋的他,让钟怀卿喜爱有加、另眼相看。在厨房人手不够用后,钟怀卿就叫唐升文去帮忙杀鸡、刮鱼鳞、切菜……一天几十桌菜,唐升文一直在打下手,从不抱怨。钟怀卿做菜时,唐升文只要有空都在旁边用心观看。见他有做厨师的资质和潜力,钟怀卿就时不时地教他一些多年做菜的心得和拿手菜,唐升文都会牢记于心、勤学苦练,迅速并熟练掌握了每道菜的烹调技法。在此期间,他从到掌勺到完成铜鹅、卤菜制作的配方比例、火候等一系列技术操作,终于成为了钟怀卿最得意的弟子,为铜鹅宴日后的推陈出新奠定了深厚根基。

        在唐升文的记忆中,入行学艺的日子很苦,每天夜里很晚才闭店,收拾完就第二天凌晨了,连衣服都顾不上脱,倒头就睡,早上5点半起床,把钟师傅的刀磨好……一晚就睡四五个小时觉,这段经历,让他受益匪浅、终身难忘。“让铜鹅宴享誉三湘四水。”梦想的种子,此时慢慢在年轻的唐升文心中生根发芽。

        逐梦:“铜鹅宴”以创新誉满三湘

        武冈“铜鹅宴”历史悠久、源远流长。“天上飘落云千朵,麻麻白白挤满河,风吹雨打聚不散,农家遍地是铜鹅。”这首当地民歌,正是武冈铜鹅的真实写照。早在明代,武冈铜鹅就被称之为“世之名鹅”,其肉质鲜美细腻,深受国内外食用者的欢迎,亦为湘菜制作丰富了原材料。

        自88年调入城步县委机关招待所担任厨师班长后,唐升文痴迷于对“铜鹅宴”制作技艺的研究和创新,变得一发不可收拾。他根据不同客人的不同需求口味,创制了微辣、中辣、重辣等类型的口味鹅。同时将武冈卤味与江浙卤味相结合,对卤铜鹅进行了改良。“把鹅用姜蒜和调味料腌制后,用蜂蜜等调好的糖水抹满鹅皮,再放到炉子里去烤到皮呈金红色,这样做出来的鹅皮脆肉嫩,配上湘西南特有的酸辣酱,既鲜美又不油腻。”“脆皮烧鹅”这道名菜,就是唐升文在钟怀卿传授秘方的基础上,经过刻苦钻研、不断改进而首创的湘菜精品。另外,作为“脆皮烧鹅”的辅食之一,用于卷鹅皮的薄饼食材原为小麦面粉,制成后的嚼劲一般,唐升文于是灵机一动,在里面加入了鸡蛋和小粉后均匀搅拌。这样一来,烘制的薄饼香酥可口、劲道十足,颇受各地贵宾喜爱。

        皇天不负苦心人。1995年回到武冈市委招待所后,唐升文又参加了全省烹饪协会高级厨师考核并获得了“中式烹调特三级”职称,有幸得到了湘菜大师石荫祥、王墨泉、许菊云、聂厚忠等人的悉心指点和言传身教。在此带动下,唐升文加快了“铜鹅宴”的创新步伐。板鹅、腊鹅、清黄鹅、青椒焖鹅、红烧鹅、粉蒸鹅、血浆鹅、清炖鹅、炒鹅杂、蒸鹅肝、煎鹅脖、烤鹅蹼、手撕鹅、汤鹅丸……样样清香可口、独具风味,唐升文靠着过人的聪明才智,对“铜鹅宴”进行了全新诠释。2002年,在邵阳市地方风味特色菜技术选拔赛上,他力压群雄、勇夺冠军。随后的全省首届地方菜比赛,他也不负众望,凭借“武冈铜鹅三吃”的精彩演绎,斩获银奖。曾经在武冈视察过的毛致用、熊清泉、杨正午、孙载夫等省内外领导,无一不对唐升文树立大拇指,赞誉有加。为此,武冈周边县的很多厨师都慕名前来学习取经,得到了唐升文的精心指导。

        圆梦:成就武冈美食文化“大使”

        “诚信做人,用心做菜。”这是唐升文的人生格言。作为武冈“铜鹅宴”的守望者,他用真诚书写了武冈美食文化新传奇。

        1998年年底,在经过艰难抉择后,唐升文带着家人的嘱托和学习深造的渴望,毅然离开武冈市委招待所,只身前往珠海、厦门等地的大酒店担任厨师长,继续弘扬武冈的美食文化。在把武冈“铜鹅宴”美味带给中外客商的同时,他用短短的4年时间,通过深入探讨、认真学习和刻苦实践,不断汲取粤菜、闽菜的精髓,将其与湘菜风格融会贯通、有机结合,让自己的厨艺得到了突飞猛进的提升。

        随后,唐升文谢绝了广州、深圳等地涉外高级酒店负责人的高薪聘请,于2002年年底又回到湖南,先后成为武冈“八一”宾馆和湖南省会务中心731办的总厨。特别是在会务中心731办工作的5年中,柬埔寨的西哈努克亲王、美国前商务部长骆家辉、泰国公主施淋通、中国国民党荣誉主席连战及湖南省前省委书记张春贤、周强等中外友人,对唐升文精雕细琢的“铜鹅宴”等经典湘菜赞不绝口,深刻领略到了武冈美食文化的独特魅力。正是这样,唐升文用“铜鹅宴”架起了中外交流的友谊之桥,成为了当之无愧的武冈美食文化“大使”。

        “武冈目前能够制作传统‘铜鹅宴’的师傅越来越少,大部分跟随学艺的年轻人中也没有几个肯专心致志学习。因此,‘铜鹅宴’制作传承显得尤为重要。为了不让技艺失传,我们将进行深入发掘和保护,努力培养出更多的‘铜鹅宴’制作传承人。”对于武冈“铜鹅宴”的传承之路,唐升文在深深忧虑中也充满了期许。

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